Завариваем
Как читать таблицу
Цифры даны для гайвани или чайника на 100-150 мл и коротких проливов. Время первого пролива указано после промывки, если она нужна. Каждый следующий пролив делают на 5-10 секунд дольше предыдущего. Число проливов показывает, сколько раз хороший чай отдаёт вкус при такой навеске.
Это отправная точка, а не закон. Две партии одного сорта с разных гор или разных лет могут потребовать разных параметров. Если вкус не нравится, меняйте одну величину за раз и записывайте, что получилось.
Таблица рассчитана на заваривание проливами. Если вы завариваете в большом чайнике или кружке, температуру оставляйте той же, а граммовку и время меняйте по последнему разделу этой статьи. Для каждого чая в нашем каталоге на карточке указаны свои температура, граммовка и число проливов, и их стоит предпочесть общей таблице.
| Вид чая | Вода, °C | г на 100 мл | Первый пролив | Проливов |
|---|---|---|---|---|
| Зелёный (Лун Цзин, Би Ло Чунь) | 75-80 | 3-4 | 15-20 с | 3-4 |
| Жёлтый | 80-85 | 4 | 15-20 с | 4-5 |
| Белый: Бай Хао Инь Чжэнь | 80-85 | 4-5 | 20-30 с | 5-6 |
| Белый: Бай Му Дань | 85 | 5 | 15-20 с | 6-8 |
| Белый: Шоу Мэй | 90 | 5 | 10-15 с | 8 |
| Белый прессованный выдержанный | 95-100 | 5 | 10 с | 10+ |
| Светлый улун (Те Гуань Инь) | 90-95 | 7 | 10-15 с | 7-8 |
| ГАБА улун | 90-95 | 6-7 | 10-15 с | 6-8 |
| Тёмный улун (Да Хун Пао) | 95 | 7 | 5-10 с | 7 |
| Дань Цун | 95 | 6 | 5 с | 8 |
| Красный (Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй) | 90-95 | 5 | 10-15 с | 5-7 |
| Шэн пуэр молодой | 85-90 | 6 | 3-5 с | 10+ |
| Шэн пуэр выдержанный | 95-100 | 6-7 | 5-10 с | 10+ |
| Шу пуэр | 95-100 | 7 | 5-10 с | 10+ |
| Хэй ча | 95-100 | 5-6 | 10 с | 8-10 |
Почему температура зависит от вида чая
Чем меньше лист окислен, тем он нежнее и тем быстрее отдаёт горькие и терпкие вещества. Зелёный чай в кипятке заваривается до горечи за несколько секунд и теряет свежий аромат. Поэтому для зелёного и жёлтого чая воду остужают до 75-85 °C.
Окисленные и прожаренные чаи, наоборот, раскрываются только в горячей воде. Тёмные улуны, красный чай и шу пуэр при 80 °C дают плоский пустой настой. Для них воду доводят до кипения или почти до кипения. Подробнее о том, как окисление делит чаи на группы, в статье о шести цветах китайского чая.
Как получить нужную температуру без термометра
Проще всего чайник с выбором температуры. Если его нет, ориентируйтесь на время: вскипевшая вода в открытом чайнике или кувшине остывает примерно до 90 °C за 1-2 минуты, до 80 °C за 4-5 минут. Ещё быстрее остудить воду можно, перелив её в чахай и обратно.
Есть и старый способ по пузырькам при нагреве. Мелкие пузырьки на дне, как рыбьи глаза, соответствуют примерно 80 °C. Цепочки пузырьков, поднимающихся к поверхности, около 90 °C. Бурное кипение 100 °C. Способ приблизительный, но для улуна и пуэра его достаточно.
Граммовки: почему так много чая
При заваривании проливами листа больше, чем в европейском способе: 5-7 г на 100 мл против 2-3 г на 300 мл в большом чайнике. Зато время каждого пролива измеряется секундами. Большая навеска и короткие проливы дают насыщенный вкус без перестоя, а одна порция чая выдерживает много заварок.
Без весов удобно мерить ложкой. Чайная ложка рассыпного скрученного улуна весит около 3-4 г, крупного белого или зелёного листа 1-2 г. Кусочек пуэра размером со спичечный коробок весит примерно 6-8 г. Весы на 0,1 г стоят недорого и сильно упрощают дело, если пьёте чай каждый день.
Слишком маленькая навеска при проливах даёт пустой вкус уже на третьем-четвёртом проливе, и время приходится сильно удлинять. Слишком большая делает первые проливы густыми и горькими. Поэтому начинать стоит с цифр из таблицы, а дальше подстраивать под себя.
Промывка: кому нужна
Промывка это быстрый первый пролив на 3-5 секунд, который сливают. Её делают для пуэра, прессованного белого чая, улунов, скрученных в шарики, и хэй ча. Горячая вода прогревает и раскрывает плотный лист, после неё первый настоящий пролив получается ровнее.
Зелёный чай, Инь Чжэнь и красные чаи из почек обычно не промывают: они раскрываются сразу, и промывка забирает часть аромата. Шу пуэр часто промывают дважды. Подробно о пуэре в статье как заваривать пуэр.
Сколько проливов и когда остановиться
Число проливов в таблице показывает, сколько раз чай отдаёт вкус без явного ослабления. На деле многие чаи дают больше: пуэр и тёмные улуны можно продолжать заваривать, удлиняя проливы до нескольких минут, пока настой не станет совсем пустым.
Хороший признак качества: чай держит вкус долго и меняется постепенно. Если сорт, который должен давать 8 проливов, выдыхается после третьего, дело в сырье или в слишком маленькой навеске. Последние проливы пуэра можно заварить на 5-10 минут, а иногда лист отваривают в чайнике.
Как подстроить таблицу под свой чай
Если чай горчит, сначала сократите время первых проливов, затем снизьте температуру на 5 градусов, и только потом уменьшайте навеску. Если вкус пустой, сделайте наоборот: добавьте грамм чая или поднимите температуру. Меняйте одну величину за раз, иначе непонятно, что сработало.
Учитывайте посуду. Тонкий фарфор и стекло быстро остывают, в глиняном чайнике с толстыми стенками вода дольше держит температуру, и время пролива там можно сократить. На вкус влияет и вода: жёсткая вода делает настой мутным и плоским, мягкая раскрывает аромат.
Европейский способ: большой чайник
Если заваривать в большом чайнике или кружке, пропорции другие: 1-2 чайные ложки на 300 мл, время 2-4 минуты. Температуру оставляйте по таблице. Белый чай и шу пуэр в таком режиме прощают передержку, зелёный и молодой шэн быстро горчат, для них время сокращайте до 1-2 минут.
Настой из чайника сливайте целиком, не оставляйте лист в воде. Второй раз заливайте на 1-2 минуты дольше. Большинство чаёв из каталога выдерживают 2-3 заварки в таком режиме. Для первого знакомства с китайским чаем подойдут сорта из подборки для новичков, у каждого товара на карточке указаны температура, граммовка и число проливов.
问Частые вопросы
Почему для пуэра такие короткие проливы?
Навеска большая, а прессованный лист отдаёт вкус быстро. Долгий первый пролив сделает настой густым и горьким.
Можно ли заваривать китайский чай кипятком?
Шу пуэр, тёмные улуны, выдержанный белый и выдержанный шэн можно и нужно. Зелёный, жёлтый, Инь Чжэнь и молодой шэн в кипятке горчат и теряют аромат.
Сколько грамм чая класть на 100 мл?
Для заваривания проливами: зелёный 3-4 г, белый 4-5 г, улуны и пуэр 6-7 г. Для большого чайника примерно в два-три раза меньше на тот же объём.
Почему у меня чай получается горьким?
Слишком горячая вода, слишком много чая или долгий пролив. Проверьте по таблице и меняйте одну величину за раз.
Что делать, если чай получается пустым?
Добавьте чая на 1-2 г или поднимите температуру. У тёмных чаёв пустой вкус часто бывает от недостаточно горячей воды.
Какую воду брать для чая?
Мягкую: фильтрованную или бутилированную с низкой минерализацией. Дистиллированная даёт плоский вкус, жёсткая вода делает настой мутным.
Нужно ли каждый раз кипятить воду заново?
Лучше да. Многократно кипячёная вода теряет кислород, и вкус чая становится тусклее.
