Завариваем
Общее начало: маоча
Оба пуэра начинаются одинаково. В Юньнани собирают лист крупнолистового чайного дерева, завяливают его, коротко обжаривают в котле, скручивают и сушат на солнце. Получается маоча, рассыпной полуфабрикат. Обжарка у неё короче, чем у зелёного чая, поэтому ферменты в листе частично сохраняются, и чай может меняться дальше.
После этого пути расходятся. Маочу либо пропаривают и прессуют в блины и кирпичи, и это шэн пуэр. Либо отправляют на влажную ферментацию, и после неё получается шу пуэр.
Сырьё для обоих пуэров одинаковое по происхождению, но на шу обычно идёт более простой и дешёвый лист, в том числе поздних сборов, а для шэна стараются брать весенний лист с известных гор. Бывают и исключения: дворцовый шу гунтин делают из мелких почек и молодых листьев, и он стоит дороже многих шэнов.
Как делают шэн пуэр
Шэн по-китайски 生, «сырой». Маочу распаривают, прессуют в формы и сушат. Внутри блина изменения продолжаются годами: медленно идут окисление и ферментация, и молодой шэн постепенно темнеет.
Молодой шэн, которому год-два, даёт светлый золотистый настой. Вкус свежий, с горчинкой и терпкостью, в хорошем чае горечь быстро уходит и сменяется сладким послевкусием. Через десять-пятнадцать лет правильного хранения настой становится янтарным, а вкус мягче, с нотами сухофруктов, дерева и мёда. Такой чай называют выдержанным, его можно найти в разделе выдержанного пуэра.
Шэн пуэр прессуют не только в блины 357 г. Встречаются кирпичи по 250 г, «гнёзда» точа по 100 г, маленькие таблетки по 5-8 г и огромные блины по нескольку килограммов. Форма на вкус почти не влияет, но плотность прессовки меняет скорость выдержки: туго спрессованный чай меняется медленнее, чем рыхлый. Рассыпной шэн выдерживают редко, его чаще пьют в первые год-два.
Как делают шу пуэр
Шу по-китайски 熟, «зрелый». Технологию ускоренной ферментации, во дуй, отработали в 1973 году на чайных фабриках Юньнани. Задача была получить за несколько недель чай, похожий на долго выдержанный шэн.
Маочу ссыпают в большие кучи, увлажняют и накрывают. Внутри кучи поднимается температура, работают микроорганизмы. Кучу регулярно перемешивают, чтобы ферментация шла равномерно. Процесс занимает в среднем 45-60 дней. Потом лист сушат, сортируют и прессуют или оставляют рассыпным.
Настой шу тёмный, красно-коричневый, почти непрозрачный. Вкус плотный и мягкий, без горечи: земля, дерево, тёмный шоколад, сушёная слива. Свежий шу после кучи пахнет погребом и сыростью. Этот запах уходит за несколько месяцев или год хранения, поэтому шу обычно дают отлежаться перед продажей.
Разница во вкусе и цвете
Если поставить рядом две чашки, перепутать их невозможно. Шэн светлый, от лимонного до янтарного в зависимости от возраста, шу тёмный, как крепкий кофе с молоком без молока. Шэн бодрит, у него заметна терпкость, вяжущее ощущение во рту и долгое послевкусие. Шу мягкий, сладковатый, тело у настоя плотное.
Новичкам чаще нравится шу: в нём нет резкости, и испортить его трудно. Молодой шэн интереснее тем, кто уже пробовал улуны и зелёные чаи. Для первого знакомства с шэном подойдёт мягкий чай без сильной горечи, например наш Биндао Чапяо.
Как заваривать шу и шэн
Шу заваривают кипятком или водой 95-100 °C, около 7 г на 100 мл. Чай один-два раза промывают на 5 секунд, затем первые проливы делают по 5-10 секунд и постепенно удлиняют. Хороший шу выдерживает 10 проливов и больше.
Шэн капризнее. Для молодого шэна берут воду 85-90 °C и около 6 г на 100 мл, проливы короткие, особенно первые, иначе горечь выйдет на первый план. Выдержанный шэн можно заваривать горячее. Пошаговая инструкция для обоих видов в статье как заваривать пуэр.
Шу хорошо переносит и европейский способ: 3-4 г на 300 мл кипятка, 2-3 минуты. С шэном так сложнее, в большом чайнике он быстро становится горьким, поэтому его лучше заваривать проливами.
Как они меняются при хранении
Шэн при хранении меняется сильно, и ради этого его покупают блинами. Через пять лет это уже другой чай, через пятнадцать тем более. Скорость зависит от влажности и температуры: в сухом климате шэн меняется медленно, во влажном быстрее.
Шу при хранении тоже меняется, но меньше. Первые год-два из него уходит запах кучи, вкус становится чище и слаще. Дальше изменения идут медленно. Выдерживать шу десятилетиями смысла меньше, чем шэн, хотя старый шу ценится. Условия хранения разобраны в статье как хранить пуэр.
Почему шэн бывает дороже шу
Цена пуэра складывается из сырья, района, возраста и фабрики. Для шэна сырьё значит больше, чем для шу: в шэне видны все недостатки листа, а в шу ферментация их частично сглаживает. Поэтому на шэн чаще идёт лист с конкретных гор и старых деревьев, и за него просят дороже.
Возраст тоже добавляет цену шэну. Хранение блина в течение десяти лет стоит денег, а хорошо выдержанных партий на рынке немного. Шу после нескольких лет меняется мало, и наценка за его возраст меньше.
При этом дорогой шэн не обязательно лучше для вас. Если вам нравится мягкий тёмный вкус, хороший шу за умеренные деньги порадует больше, чем дорогой молодой шэн с горных деревьев, который покажется резким. Ориентируйтесь на вкус, а не на цену и легенду на обёртке.
Что выбрать
Если хочется тёмного плотного чая на каждый день, который бодрит с утра и легко заваривается, берите шу. В каталоге есть шу пуэр в блинах на 357 г и в кирпичах, а для пробы любой из них можно взять от 25 г.
Если интересно следить, как меняется чай, и нравятся светлые терпкие вкусы, берите шэн. Целый блин имеет смысл покупать, когда вы уже знаете, что этот чай вам нравится: сначала попробуйте 25-50 г.
问Частые вопросы
Какой пуэр взять в подарок?
Блин шу или мягкого шэна в обёртке. Шу понравится большинству, шэн подойдёт тому, кто уже пьёт китайский чай.
Какой пуэр крепче, шу или шэн?
По ощущениям молодой шэн кажется резче: у него терпкость и горчинка. Шу мягче на вкус, хотя настой у него темнее. Кофеин есть в обоих, его количество зависит от сырья и того, сколько чая и как долго вы завариваете.
Почему шу пуэр пахнет рыбой или погребом?
Так пахнет свежий шу после ферментации в куче. Запах уходит, если чаю дать полежать несколько месяцев или год на воздухе. Если он не уходит и настой мутный, это признак плохой ферментации или плохого хранения.
Шэн пуэр это зелёный чай?
Молодой шэн по вкусу и цвету ближе к зелёному чаю, и часть китайских справочников так его и классифицирует. Но в отличие от зелёного чая он продолжает меняться годами.
Можно ли превратить шэн в шу хранением?
Нет. Выдержанный шэн темнеет и становится мягче, но остаётся другим чаем: вкус у него сложнее, с сухофруктами и древесными нотами, без характерной землистости шу.
Что пить утром, а что вечером?
Оба пуэра содержат кофеин. Многие пьют шу по утрам вместо кофе. Вечером лучше выбирать чай мягче и заваривать слабее, а если кофеин мешает спать, переходить на белый чай или ГАБА.
Как понять год пуэра?
Год прессовки указывают на обёртке или на вкладыше нэйфэй. Вкус и цвет настоя тоже подсказывают возраст шэна, но надёжно его определить на глаз трудно.
