Завариваем
Что значит GABA
GABA расшифровывается как gamma-aminobutyric acid, гамма-аминомасляная кислота. Это аминокислота, которая есть в организме человека, а в небольшом количестве и во многих растениях, в том числе в свежем чайном листе.
Японские исследователи обнаружили, что если свежий лист выдержать в среде без кислорода, содержание гамма-аминомасляной кислоты в нём заметно растёт. Так появился чай, который назвали по этому веществу. Сначала это был японский зелёный чай, позже технологию переняли тайваньские и китайские производители и стали делать на её основе улуны и красные чаи.
На упаковках встречаются написания ГАБА, ГАБА улун, Габа Алишань, GABA tea. Это разные названия одной технологии. Слово Алишань указывает на тайваньское происхождение или на сорт куста, но гарантией региона не является.
Как его делают
Свежий лист помещают в герметичные ёмкости, из которых выкачивают воздух и закачивают азот. В таком виде лист лежит несколько часов, иногда процедуру повторяют. Затем чай обрабатывают обычным способом: завяливают, перекатывают, частично окисляют, прогревают, скручивают и сушат.
От технологии зависит, к какому виду будет ближе готовый чай. Большинство ГАБА чаёв, которые продают в России, это улуны средней и сильной степени окисления. Лист у них скручен в шарики или полоски, тёмный, иногда с красноватым отливом. Есть и красные ГАБА чаи, и почти зелёные, но встречаются они реже.
Для чая, который маркируют как GABA, есть ориентир по содержанию этого вещества: в Японии принят порог 150 мг на 100 г сухого чая. Независимой проверки на прилавке нет, поэтому покупатель полагается на поставщика.
Время выдержки в азоте и число повторов каждый производитель подбирает сам. От этого зависит и содержание гамма-аминомасляной кислоты, и вкус: при долгой выдержке кислинка становится заметнее. Поэтому две ГАБА от разных производителей могут отличаться сильнее, чем два разных сорта улуна.
Какой у ГАБА вкус
Из-за выдержки без кислорода у ГАБА особый профиль, который не спутать с обычным улуном. В аромате хлебная корка, печёные яблоки, сухофрукты, иногда лёгкая кислинка, похожая на квас или вино. Настой янтарный или красноватый, сладкий, без резкости.
Вкус у разных партий отличается сильнее, чем у привычных сортов. Одна ГАБА пахнет мёдом и сливой, другая заметно кислит. Поэтому новый ГАБА лучше сначала брать на пробу. В каталоге ГАБА собраны в отдельном разделе ГАБА чая, любой можно купить от 25 г.
Цвет сухого листа и настоя у ГАБА бывает разным: от тёмно-коричневого до почти бордового. Чем сильнее окисление, тем больше во вкусе сухофруктов и тем меньше кислинки. Светлые ГАБА встречаются реже и пахнут скорее травой и хлебом.
В заваренном виде ГАБА держит вкус дольше многих светлых улунов. Первые проливы самые хлебные и кислые, дальше раскрываются мёд, сухофрукты и древесные ноты. К концу заварки кислинка почти уходит, и настой становится мягким и сладким. Поэтому, если первая чашка показалась слишком кислой, не спешите с выводами и попробуйте ещё два-три пролива.
Что ГАБА делает и чего не делает
Вокруг ГАБА много обещаний: снимает стресс, лечит бессонницу, снижает давление. Исследования влияния гамма-аминомасляной кислоты из пищи на организм ведутся, но надёжных данных, которые позволяли бы обещать лечебный эффект от чашки чая, нет. Мы такого не обещаем и продаём ГАБА как чай со своим вкусом.
Кофеин в ГАБА есть, как в любом чае из листа камелии. Многие пьют её вечером, потому что вкус мягкий и спокойный, но людям, чувствительным к кофеину, стоит заваривать её слабее и следить за своими ощущениями. Если есть заболевания и вы рассчитываете на эффект от ГАБА, вопрос нужно обсуждать с врачом, а не с продавцом чая.
Чем ГАБА отличается от обычного улуна
Обычный улун проходит завяливание, встряхивание, частичное окисление, прогрев, скручивание и сушку. ГАБА проходит всё то же самое, но перед этим лежит несколько часов в азоте. Эта выдержка меняет не только состав, но и вкус: в нём появляются хлебные и кисловатые фруктовые ноты, которых нет у классических улунов.
Поэтому ГАБА трудно сравнивать с Те Гуань Инем или Да Хун Пао. У светлого улуна главное цветочный аромат, у утёсного обжарка и минеральность, у ГАБА выпечка и фрукты. Тем, кто любит красный чай, ГАБА обычно нравится сразу: по вкусу она ближе к нему, чем к светлым улунам.
Как заваривать ГАБА
В гайвани или маленьком чайнике берите 6-7 г на 100 мл и воду 90-95 °C. Первый пролив 5 секунд можно слить, он прогревает и раскрывает лист. Дальше проливы по 10-15 секунд, с каждым следующим время немного увеличивают. Хорошая ГАБА выдерживает 6-8 проливов.
Если чай кислит, уменьшите навеску или снизьте температуру до 85-90 °C. Если вкус пустой, наоборот, добавьте чая. В большой кружке или френч-прессе ГАБА тоже получается: 1-2 чайные ложки на 300 мл, вода 90 °C, 2-3 минуты. Общие правила работы с гайванью описаны в статье как заваривать в гайвани.
Как хранить ГАБА
ГАБА хранят как любой скрученный улун: в плотно закрытой упаковке, в темноте, вдали от кухни и специй. Хороший вариант: фольгированный пакет с застёжкой внутри жестяной или керамической банки. Температура комнатная, без перепадов.
Срок хранения 1-2 года. ГАБА не относится к чаям, которые улучшаются с выдержкой. Со временем аромат выдыхается, кислинка может стать заметнее. Поэтому выгоднее покупать её порциями по 50-100 г и выпивать за несколько месяцев.
Как выбрать ГАБА
Смотрите на лист и аромат. Сухой чай должен пахнуть хлебом, фруктами, мёдом. Резкий запах уксуса или затхлости говорит о том, что что-то пошло не так при производстве или хранении. Заваренный лист у хорошего улуна эластичный, разворачивается целыми листьями, без большого количества крошки.
Описание «ГАБА» на упаковке без указания происхождения мало что говорит. Андрей отбирает ГАБА в Китае по вкусу на месте, и если нужного вам профиля нет в наличии, мы можем найти его под заказ: обычно привоз занимает 3-6 недель.
问Частые вопросы
Можно ли заваривать ГАБА в кружке?
Да. Возьмите 1-2 чайные ложки на 300 мл, воду 90 °C и заваривайте 2-3 минуты, затем слейте настой.
ГАБА это улун?
Чаще всего да. Технологию выдержки без кислорода можно применить к любому чаю, но в продаже в основном встречаются ГАБА улуны. Реже бывают красные и почти зелёные ГАБА.
Есть ли в ГАБА чае кофеин?
Да. ГАБА делают из того же чайного листа, что и другие чаи, кофеин в нём остаётся. Если кофеин вам противопоказан, ГАБА его не заменит.
Правда ли, что ГАБА успокаивает?
Убедительных доказательств, что чашка ГАБА чая успокаивает или лечит, нет. Многие пьют её вечером, потому что вкус мягкий, но это не медицинский эффект.
Почему ГАБА кислит?
Лёгкая кислинка встречается у многих партий и связана с выдержкой без кислорода. Если кислота мешает, уменьшите навеску, снизьте температуру до 85-90 °C и сократите время пролива.
Сколько хранится ГАБА?
В закрытой упаковке без света и посторонних запахов 1-2 года. Со временем аромат становится тише, поэтому ГАБА лучше покупать небольшими порциями.
Где делают ГАБА чай?
Технологию придумали в Японии. Сейчас основные производители на Тайване и в материковом Китае.
