Как заваривать пуэр

Как отломить пуэр от блина

Блин прессуют слоями, и отделять чай лучше по этим слоям. Вставьте нож или иглу сбоку, параллельно поверхности, и осторожно поддевайте пласт. Начинать удобно с края или со стороны, где есть углубление в центре. Задача отделить кусок пластом, а не раскрошить лист в пыль: из крошки чай заваривается быстрее и выходит горьким.

Кирпичи и плитки ломают так же, по слоям. Мелкие плитки с насечками ломаются руками на сегменты по 5-8 г. Отломленный пуэр полезно оставить на несколько дней в открытой баночке или бумажном пакете: он подышит, и вкус станет мягче.

Сколько брать и зачем промывать

Базовая пропорция 6-7 г на 100 мл воды. Для гайвани на 120 мл это 7-8 г, примерно кусочек размером со спичечный коробок. Если чай кажется слишком крепким, уберите грамм, если пустым, добавьте.

Перед первым проливом пуэр промывают: заливают водой на 5 секунд и сразу сливают. Промывка прогревает лист и помогает плотным кусочкам раскрыться. Шу часто промывают дважды, особенно молодой, у которого ещё остаётся запах кучи. Промывочный настой не пьют, им можно облить чайник или игрушку на чабане.

Если весов нет, ориентируйтесь на объём сухого чая: в гайвани на 120 мл кусочек пуэра должен закрывать дно примерно на треть. После промывки лист разбухает и занимает половину гайвани и больше. Если он поднимается до самой крышки, навеска слишком большая.

Как заваривать шу пуэр

Шу заваривают водой 95-100 °C. После промывки первые 3-4 пролива делайте по 5-10 секунд: залили, накрыли крышкой, сразу слили в чахай. Настой должен получиться тёмным, но прозрачным. Дальше прибавляйте по 5-10 секунд к каждому проливу. Хороший шу даёт 10 проливов и больше, к концу время доходит до минуты и дольше.

Если настой выходит слишком густым, сократите время, а не температуру: холодная вода плохо раскрывает шу. Если чай пахнет погребом, дайте ему ещё полежать на воздухе или сделайте вторую промывку. Шу в наличии собраны в разделе шу пуэра.

Как заваривать шэн пуэр

Для молодого шэна берите воду 85-90 °C и около 6 г на 100 мл. Промывка одна, короткая. Первые проливы делайте совсем быстрыми, 3-5 секунд: шэн быстро отдаёт горечь, и долгий первый пролив делает её главной во вкусе. Потом время увеличивают плавно, на несколько секунд.

Горечь в шэне нормальна, если она быстро сменяется сладостью и не держится во рту. Если чай горчит слишком сильно, снизьте температуру на 5 градусов и уменьшите навеску. Выдержанный шэн старше 8-10 лет можно заваривать почти кипятком, он стал мягче. Чем отличаются эти два пуэра, мы писали в статье о шу и шэне.

Хороший способ разобраться в конкретном шэне: заварить его дважды, при 85 и при 95 °C, с одинаковой навеской. Разница покажет, как этот чай реагирует на температуру и какой режим ему подходит. Записывайте результат: с возрастом блина подходящие параметры будут меняться, и записи помогут это заметить.

Пуэр без гайвани: чайник, кружка, термос

Шу хорошо получается в обычном заварочном чайнике. Возьмите 3-4 г на 300 мл, промойте и залейте кипятком на 2-3 минуты. Настой сливайте полностью, чтобы лист не продолжал завариваться в остатках воды. Второй и третий раз заливайте на 3-5 минут.

Шу и выдержанный шэн можно варить: бросить кусочек 3-4 г в кипящую воду в чайнике на огне и держать на слабом огне 1-2 минуты. Получается плотный, сладкий настой. В термосе пуэр заваривают реже, долгое настаивание при высокой температуре делает его тяжёлым. Если всё же нужно взять чай с собой, кладите меньше листа, 2-3 г на литр.

Холодное заваривание тоже работает, особенно летом. Залейте 5-6 г шу или выдержанного шэна литром холодной воды и оставьте в холодильнике на 8-12 часов. Настой получается мягким и сладким, без горечи.

Как понять, что заварка удалась

Удачный шу даёт прозрачный тёмный настой без мути и плёнки. Вкус плотный, сладковатый, без кислоты и затхлости, после глотка во рту остаётся мягкое ощущение. Если настой больше похож на кофе и вяжет язык, время пролива было слишком долгим или навеска большой.

Удачный шэн светлый и прозрачный. Горечь допустима в первые секунды, но затем она должна смениться сладостью, которую в Китае называют хуэй гань, 回甘. Если горечь держится долго и сушит рот, снизьте температуру и сократите время.

Хороший признак: от пролива к проливу вкус меняется, а слабеет постепенно. В первых проливах у шу больше земли и дерева, потом появляется сладость. У шэна сначала терпкость, затем фрукты и мёд. Если уже на третьем проливе чай стал водянистым, попробуйте увеличить навеску.

Частые ошибки

Слишком долгий первый пролив. Пуэр отдаёт много в начале, поэтому короткие проливы в первые разы важнее всего остального. Вторая ошибка: крошить лист в пыль, когда отламываете от блина. Третья: заваривать шэн крутым кипятком и удивляться горечи.

Если чай не получается, менять стоит одну переменную за раз: навеску, температуру или время. Сводная таблица температур и граммовок поможет начать с правильных цифр, а для пробы разных пуэров удобно брать по 25 г.