Завариваем
Откуда взялись шесть цветов
Китайская классификация называет чай по цвету: 绿茶 (зелёный), 黄茶 (жёлтый), 白茶 (белый), 青茶 (сине-зелёный, то есть улун), 红茶 (красный) и 黑茶 (тёмный, хэй ча). Цвет здесь относится к сухому листу и настою, но за ним стоит технология: какие этапы прошёл лист и в каком порядке.
Сырьё у всех шести групп общее. Это листья и почки чайного растения Camellia sinensis. Есть мелколистовые разновидности, которые растут кустами в Фуцзяни и Чжэцзяне, и крупнолистовая юньнаньская, из которой делают пуэр. Сорт куста влияет на вкус, но к какой группе отнесут чай, решает обработка.
Главный процесс, на котором строится шкала, называют ферментацией, хотя в большинстве случаев это окисление. Когда клетки листа повреждены, ферменты вступают в реакцию с кислородом, и зелёный лист темнеет так же, как темнеет разрезанное яблоко. Остановить окисление можно нагревом: лист обжаривают в котле или пропаривают, ферменты разрушаются, и цвет фиксируется.
Зелёный и жёлтый чай: окисление остановлено сразу
Зелёный чай почти не окислен. Свежий лист коротко завяливают, затем прогревают в котле или паром, скручивают и сушат. Настой светлый, вкус травяной, ореховый, у части сортов с лёгкой горчинкой. Самые известные китайские зелёные чаи: Лун Цзин из Ханчжоу и Би Ло Чунь из района озера Тайху. Оба можно заказать в разделе зелёного чая.
Жёлтый чай делают почти так же, но после прогрева влажный лист ненадолго укладывают под ткань или бумагу. Этот этап называют томлением. Лист слегка желтеет, травяные ноты уходят, вкус становится мягче и округлее. Жёлтых чаёв немного, и производят их в небольших объёмах, поэтому в России они встречаются редко.
Белый чай: только завяливание и сушка
Белый чай обрабатывают меньше всех остальных. Лист и почки раскладывают завяливаться на сутки и больше, затем досушивают. Лист не скручивают и не обжаривают, окисление идёт медленно и само по себе. Получается мягкий настой с медовыми и цветочными нотами.
Основные сорта белого чая происходят из провинции Фуцзянь: Бай Хао Инь Чжэнь из одних почек, Бай Му Дань из почки и двух листьев, Шоу Мэй из более крупного листа. Белый чай прессуют в блины и выдерживают годами, со временем вкус становится темнее и глубже. Подробнее о сортах в статье о белом чае.
Улун: частичное окисление
Улуны занимают середину шкалы. Лист завяливают, потом встряхивают и перекатывают, чтобы повредить края. Края окисляются, центр листа остаётся зеленее. Когда мастер решает, что окисления достаточно, лист прогревают, скручивают и сушат. У тёмных улунов после этого бывает обжарка на углях, иногда в несколько заходов.
Диапазон у улунов широкий. Светлый Те Гуань Инь из Аньси пахнет цветами и сливками, его окисление небольшое. Утёсные улуны Уишаня, например Да Хун Пао, окислены сильнее и прожарены: в настое карамель, орех, обжаренное зерно. Посередине стоят Дань Цуны с горы Фэнхуан с яркими фруктовыми и медовыми ароматами. Все они собраны в разделе улунов.
Красный чай: окисление полное
То, что в Европе и России называют чёрным чаем, в Китае называют красным, по цвету настоя. Лист завяливают, скручивают до полного повреждения клеток и оставляют окисляться, пока он не станет медно-коричневым. Затем сушат.
Китайские красные чаи отличаются от привычного магазинного чёрного чая мягкостью. У юньнаньского Дянь Хуна много золотистых почек и вкус с мёдом и сухофруктами. Цзинь Цзюнь Мэй из Уишаня делают из почек, он сладкий, с нотами какао. Лапсанг Сушонг сушат над дымом сосновых дров, отсюда копчёный аромат. Эти чаи мы привозим под заказ.
Тёмный чай и место пуэра
Тёмные чаи, хэй ча, проходят ещё один этап: после основной обработки лист выдерживают во влажной куче, где идёт микробная ферментация. Это уже ферментация в прямом смысле слова, с участием микроорганизмов. Хэй ча делают в Хунани, Гуанси, Сычуани и Юньнани, чаще всего прессуют в плитки и кирпичи.
С пуэром классификация спорит сама с собой. Шу пуэр проходит влажную ферментацию в куче и уверенно относится к тёмным чаям. Шэн пуэр делают из высушенного на солнце зелёного сырья без кучи, и часть китайских справочников относит его к зелёным, а часть к тёмным, потому что при хранении он медленно меняется. Разница между ними разобрана в статье о шу и шэн пуэре, а сами чаи лежат в разделе пуэра.
Где растёт чай каждой группы
У каждой группы есть свои исторические районы. Зелёный чай делают почти во всех чайных провинциях, но самые известные сорта происходят из Чжэцзяна, Цзянсу и Аньхоя. Жёлтый чай связан с Хунанью и Аньхоем, например с островом Цзюньшань на озере Дунтинху. Белый чай пришёл из северо-восточной Фуцзяни, из уездов Фудин и Чжэнхэ.
Улуны делают в трёх основных районах: в горах Уишань на севере Фуцзяни, в уезде Аньси на юге Фуцзяни, в Гуандуне на горе Фэнхуан. Отдельная школа улунов сложилась на Тайване. Красный чай впервые сделали в Уишане, а сейчас много хорошего красного чая производят в Юньнани и Аньхое, откуда родом Ци Мэнь. Тёмные чаи делают в Хунани, Гуанси, Сычуани и Юньнани, где родина пуэра.
Привязка к месту не жёсткая: Бай Му Дань делают и в Юньнани, а улунную технологию используют в разных провинциях. Но классические образцы каждого сорта по-прежнему связаны со своим районом, и на хорошей упаковке он указан.
Как пользоваться шкалой при выборе
Шкала окисления помогает предсказать вкус и способ заваривания. Чем меньше окислен чай, тем ниже нужна температура воды: зелёный заваривают при 75-80 °C, белый и светлые улуны при 85-90 °C, тёмные улуны, красный чай и шу пуэр почти кипятком. Конкретные цифры по каждой группе собраны в таблице температур и граммовок.
Для первого знакомства удобно взять по одному чаю из разных частей шкалы: например, Бай Му Дань, Да Хун Пао и шу пуэр. Разница во вкусе будет очевидной с первой чашки. Любой чай из каталога можно купить от 25 г, этого хватает на 4-5 заварок в гайвани.
问Частые вопросы
Почему улун называют сине-зелёным чаем?
По цвету сухого листа: у многих улунов он тёмно-зелёный с синеватым отливом. Отсюда китайское название 青茶, цин ча.
Сколько видов китайского чая существует?
По основной китайской классификации шесть групп: зелёный, жёлтый, белый, улун, красный и тёмный. Внутри каждой группы сотни сортов, которые различаются регионом, сортом куста и деталями технологии.
Чёрный и красный чай это одно и то же?
Да. В Китае полностью окисленный чай называют красным по цвету настоя. Словом «чёрный» в Китае называют тёмные чаи хэй ча, к которым относят и шу пуэр.
Зелёный и чёрный чай делают из разных растений?
Нет, сырьё одно: листья камелии китайской. Разница в обработке. Зелёный чай сразу прогревают, чтобы остановить окисление, а красный оставляют окисляться полностью.
Чем ферментация отличается от окисления?
Окисление идёт за счёт ферментов самого листа и кислорода. Ферментация в строгом смысле идёт с участием микроорганизмов, так делают шу пуэр и другие тёмные чаи. В обиходе оба процесса называют ферментацией.
К какой группе относится пуэр?
Шу пуэр относят к тёмным чаям. Шэн пуэр в разных источниках относят то к зелёным, то к тёмным: его делают из неокисленного сырья, но при хранении он медленно меняется.
С какого вида чая начать?
Новичкам проще всего начать с мягких чаёв: белого Шоу Мэя или Бай Му Даня, шу пуэра, тёмного улуна. Они прощают ошибки с температурой и временем пролива.
