Завариваем
Как делают белый чай
Свежий лист раскладывают тонким слоем на бамбуковые сита или полки и оставляют завяливаться. На это уходит от одного до трёх дней, в зависимости от погоды и сорта. Лист теряет влагу, слегка окисляется, затем его досушивают на солнце или в сушильных машинах при невысокой температуре.
Лист не мнут и не скручивают, поэтому окисление идёт медленно и неглубоко. Сухой чай выглядит как настоящие сушёные листья с серебристым пушком, ворсинками бай хао. Настой светлый, от бледно-соломенного у почек до золотистого у Шоу Мэя.
Классический белый чай делают в провинции Фуцзянь, в уездах Фудин и Чжэнхэ. Сейчас белый чай производят и в Юньнани из крупнолистового сырья, у него свой характер, с более выраженной сладостью и фруктовыми нотами.
Из-за минимальной обработки белый чай сильно зависит от погоды во время сушки. В солнечные дни лист сохнет быстрее, вкус получается чище и слаще. В дождливый сезон сушку переносят в помещения или сушильные машины, и производитель следит, чтобы лист не начал преть.
Бай Хао Инь Чжэнь: только почки
Инь Чжэнь, «серебряные иглы», собирают из одних почек в начале весны. Почки длинные, плотные, покрыты густым белым пушком. Настой очень светлый, вкус тонкий: свежесть, луговые цветы, лёгкая сладость, сливочная текстура.
Это самый дорогой из белых чаёв: на килограмм нужно собрать много тысяч почек вручную, а сезон сбора короткий. В почках больше кофеина, чем во взрослых листьях, поэтому Инь Чжэнь бодрит заметнее, чем можно ожидать от светлого настоя. Сейчас мы привозим его под заказ.
Бай Му Дань: почка и два листа
Бай Му Дань, «белый пион», собирают по формуле почка и один-два верхних листа. Сухой чай пёстрый: серебристые почки вперемешку с зелёными и оливковыми листьями. Настой золотистый, вкус богаче, чем у Инь Чжэня: мёд, цветы, сухофрукты, лёгкая травянистость.
Бай Му Дань самый популярный белый чай. Он доступнее Инь Чжэня и при этом сохраняет нежность. Хорошо пьётся днём и вечером, не горчит даже при небрежном заваривании. В каталоге есть Бай Му Дань в блинах, его можно взять от 25 г.
Сорт делят на категории по доле почек. В высших категориях почек больше, лист светлее, вкус нежнее. В простых листья крупнее, вкус насыщеннее и ближе к Шоу Мэю. При выборе смотрите на сухой лист: много серебристых почек говорит о более высоком сорте.
Шоу Мэй и Гун Мэй: крупный лист
Шоу Мэй, «брови долголетия», делают из более позднего и крупного листа, почек в нём мало. Гун Мэй, «дань бровям», занимает место между Бай Му Данем и Шоу Мэем, но в продаже встречается реже. Настой у Шоу Мэя темнее, оранжевый, вкус медовый, с нотами сухой травы, сена, иногда фиников.
Шоу Мэй недорогой, и с него удобно начинать знакомство с белыми чаями. Он хорошо выдерживается: через три-пять лет в прессованном Шоу Мэе появляются ноты чернослива и древесины. В каталоге есть Шоу Мэй в блинах по 300 г.
Прессованный белый чай
Белый чай, как и пуэр, прессуют в блины, кирпичи и маленькие таблетки. Лист перед прессовкой слегка распаривают. Так чай удобнее хранить, а изменения при выдержке идут равномернее. Прессованный белый чай почти не встречается в российских магазинах, мы привезли его из Китая сами, он собран в разделе белого чая в блинах.
Свежий белый чай свежий и цветочный, выдержанный становится темнее и глубже, в нём появляются ноты сухофруктов, мёда, лекарственных трав. Выдерживают в основном Шоу Мэй и Бай Му Дань. Инь Чжэнь тоже можно выдерживать, но его чаще пьют свежим.
Отломить кусок от блина белого чая проще, чем от пуэра: прессовка у него мягче, лист крупнее. Удобно поддевать его чайным ножом по краю, отделяя пласт. Отломленный кусочек весом 5 г это одна заварка в гайвани на 100 мл. Блин в 300 г хватает на 60 таких заварок, поэтому он выгоден тем, кто пьёт белый чай регулярно.
Как заваривать белый чай
Температура зависит от сырья. Инь Чжэнь заваривают водой 80-85 °C, Бай Му Дань при 85 °C, Шоу Мэй при 90 °C, а выдержанный прессованный чай почти кипятком. Навеска в гайвани 4-5 г на 100 мл. Первые проливы по 15-20 секунд, затем время увеличивают.
Белый чай терпелив: если передержать, он станет крепче, но не горьким. Его можно заваривать и в большом чайнике, 1-2 чайные ложки на 300 мл, 3-4 минуты. Выдержанный Шоу Мэй хорошо получается в термосе или если коротко проварить его на огне. Точные цифры по каждому сорту собраны в таблице температур и граммовок.
Чем белый чай отличается от зелёного
Оба чая окислены слабо, и их часто путают. Разница в обработке. Зелёный чай сразу после сбора прогревают в котле или паром, чтобы остановить окисление, затем скручивают. Белый чай не прогревают и не скручивают: лист медленно завяливается и сохнет, небольшое окисление идёт само по себе.
Отсюда разница во вкусе. Зелёный чай свежий, травяной, иногда с ореховыми и овощными нотами, может горчить. Белый мягче и слаще: мёд, цветы, сухофрукты. Зелёный чай лучше выпить в течение года после сбора, пока он свежий. Белый, особенно прессованный, можно выдерживать годами.
Отличается и заваривание. Зелёный чай любит воду 75-80 °C и быстро горчит при передержке. Белый выдерживает воду горячее, 85-90 °C, и спокойно переносит лишние полминуты. Поэтому для первого знакомства с китайским чаем белый проще зелёного.
Как выбрать свой белый чай
Если хочется самого нежного и светлого вкуса, берите Инь Чжэнь. Если нужен баланс между тонкостью и насыщенностью, подойдёт Бай Му Дань. Если хочется медового чая на каждый день или для выдержки, выбирайте Шоу Мэй.
Хороший способ понять разницу: взять по 25 г каждого сорта и заварить их подряд в один вечер. Мы советуем начинать с Шоу Мэя и Бай Му Даня, а к Инь Чжэню переходить, когда вкус уже знаком.
问Частые вопросы
Можно ли пить белый чай вечером?
Многие пьют. Для вечера лучше подходит Шоу Мэй из крупного листа: кофеина в нём меньше, чем в Инь Чжэне.
Чем Бай Му Дань отличается от Шоу Мэя?
Сырьём. Бай Му Дань собирают как почку с одним-двумя листьями, в Шоу Мэе почек мало, а лист крупнее и позднее. Бай Му Дань нежнее и цветочнее, Шоу Мэй темнее и медовее.
В белом чае мало кофеина?
Не обязательно. В почках кофеина больше, чем во взрослых листьях, поэтому Инь Чжэнь бодрит заметно. В Шоу Мэе из крупного листа кофеина меньше.
Можно ли заваривать белый чай кипятком?
Выдержанный прессованный белый чай можно. Молодые сорта, особенно Инь Чжэнь, лучше заваривать водой 80-90 °C, иначе нежные ноты уйдут.
Сколько лет можно хранить белый чай?
Прессованный Шоу Мэй и Бай Му Дань выдерживают десятилетиями при сухом хранении без запахов. Рассыпной Инь Чжэнь лучше выпить за год-два.
Почему белый чай пушистый?
Почки и молодые листья покрыты ворсинками, бай хао. Белый чай не скручивают, поэтому пушок остаётся на месте и виден на сухом листе.
Какой белый чай взять в подарок?
Блин Бай Му Даня или Шоу Мэя в обёртке. Его удобно хранить, а с годами он становится только интереснее.
