Завариваем
Легенда о красном халате
Самая известная версия легенды такая. Молодой учёный ехал в столицу сдавать императорский экзамен и заболел в горах Уишань. Монахи местного монастыря напоили его чаем с кустов, растущих на скале, и он поправился. Учёный сдал экзамен, получил высокий чин и вернулся поблагодарить монахов. Свой красный чиновничий халат он накинул на чайные кусты, отсюда и название.
Есть и другие варианты: в одном чай вылечил мать императора, в другом халатами укрывали кусты от холода. Все они сходятся в главном: Да Хун Пао связан с несколькими старыми кустами на утёсе Цзюлунку, «ущелье девяти драконов».
Андрей рассказывал эту историю в видео, ссылка ниже. Для покупателя легенда важна в одном смысле: она объясняет, почему название так известно и почему его так часто используют для продажи.
Материнские кусты
На утёсе в Уишане растут шесть старых кустов, которые считают прародителями Да Хун Пао. Их чай долгое время был редкостью, его продавали на аукционах за огромные деньги. С 2006 года чай с материнских кустов не собирают, кусты охраняются как памятник.
Поэтому любой Да Хун Пао, который сегодня продаётся, сделан с других кустов. Его выращивают из черенков, взятых от старых растений, или собирают купаж из нескольких утёсных сортов. Обещание продать «чай с материнских кустов» означает, что продавец говорит неправду. Подробнее о похожих легендах в статье о мифах китайского чая.
Из этого не следует, что современный Да Хун Пао хуже. Черенки сохраняют свойства родительского растения, а растут они в тех же горах и на похожих почвах. Решающую роль играют участок, мастерство обработки и обжарка, а не родство с конкретным кустом.
Какие бывают Да Хун Пао
Под названием Да Хун Пао продают два разных чая. Первый сделан с кустов, выращенных черенкованием от материнских растений. Такой чай называют чистосортным, в Китае встречаются сорта Ци Дань и Бэй Доу, которые считают прямыми потомками старых кустов.
Второй, самый распространённый, это купаж. Мастер смешивает несколько уишаньских сортов, например Жоу Гуй и Шуй Сянь, чтобы получить узнаваемый вкус Да Хун Пао. Для купажа это нормально и не говорит о низком качестве: хороший купаж бывает вкуснее посредственного чистосортного чая.
Другие известные утёсные улуны Уишаня продаются под своими именами: Жоу Гуй с пряными коричными нотами, Шуй Сянь с мягким сладким вкусом, Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань. Все они относятся к одной группе янь ча, утёсных чаёв.
Где растёт настоящий утёсный чай
Уишань делят на зоны. Чжэн янь, «настоящие утёсы», это центральная охраняемая часть гор с каменистыми ущельями, откуда идёт самый ценный чай. Бань янь, «полуутёсы», расположены вокруг. Чжоу ча, «чай с берегов», растёт на равнинных участках у реки.
Почва и микроклимат в ущельях дают особый минеральный привкус, который в Китае называют янь юнь, «утёсная рифма». Его описывают как ощущение камня и долгое послевкусие в горле. У чая с равнинных участков его меньше.
Цена между зонами отличается в разы. Чай чжэн янь стоит дорого и встречается редко, поэтому если дёшево продают «чжэн янь Да Хун Пао», стоит сомневаться.
Обжарка: лёгкая, средняя, сильная
После окисления и сушки утёсные улуны обжаривают на углях, часто в несколько заходов. Степень обжарки сильно меняет вкус. При лёгкой обжарке чай светлее, с цветочными и фруктовыми нотами. При средней появляются карамель, орех, мёд. При сильной вкус темнеет, появляются шоколад, кофе, жжёный сахар.
Свежеобжаренный чай бывает резким, с дымным оттенком. Поэтому в Китае многие дают утёсному улуну отлежаться от нескольких месяцев до года, чтобы обжарка успокоилась.
Для первого знакомства лучше брать среднюю обжарку: она даёт узнаваемый вкус Да Хун Пао без лишней горечи.
На упаковке степень обжарки пишут не всегда. Её можно определить по сухому листу: светлая обжарка даёт коричнево-зеленоватый лист, сильная почти чёрный. Настой тоже подсказывает: от золотисто-оранжевого при лёгкой до тёмно-янтарного при сильной.
Как отличить хороший Да Хун Пао
Сухой лист должен быть скрученным в длинные полоски, тёмным, с лёгким блеском, без большого количества пыли и крошки. Запах сухого чая обжаренный, сладкий, без гари.
После заваривания посмотрите на лист. У хорошего утёсного улуна он раскрывается, на краях видны красноватые полоски окисления, в центре лист зеленее. Если лист чёрный, угольный и не раскрывается, его пережарили, скорее всего, чтобы спрятать слабое сырьё.
Во вкусе ищите чистую сладость, отсутствие резкой горечи и долгое послевкусие. Хороший Да Хун Пао выдерживает 6-8 проливов и меняется от пролива к проливу. Если вкус пропадает на третьем, чай слабый.
Ориентируйтесь и на цену. Хороший утёсный улун не может стоить как пакетированный чай: ручной сбор в горах, многоступенчатая обработка и обжарка на углях требуют времени. Но и высокая цена сама по себе ничего не гарантирует, поэтому сначала пробуйте небольшую порцию.
Как заваривать
Да Хун Пао заваривают горячей водой, около 95 °C. В гайвань на 100-120 мл кладут 6-7 г. Первый короткий пролив сливают, он прогревает лист. Дальше проливы по 5-10 секунд, после пятого удлиняйте их понемногу.
Утёсный улун удобно заваривать в гайвани или исинском чайнике. В большом заварнике на 500 мл Да Хун Пао тоже можно заварить, но тогда навеска около 5 г и время 1-2 минуты. Подробности о гайвани в статье гайвань: как заваривать.
Испортить вкус Да Хун Пао можно передержкой: появляется горечь обжарки. Сливайте настой полностью, не оставляйте лист в воде.
Да Хун Пао в наличии
В каталоге есть Да Хун Пао «Утёс» за 1400 ₽ за 100 г, уишаньский утёсный улун с жареными нотами. Андрей отбирал его в Китае по вкусу. Купить можно от 25 г, этого хватает на 3-4 чаепития.
Другие утёсные улуны мы привозим под заказ за 3-6 недель. Посмотреть все тёмные улуны можно в разделе Да Хун Пао и общем разделе улунов. Доставка по России от 3 дней.
Если хотите попробовать несколько китайских чаёв за один заказ, есть набор «Три легенды»: 120 г за 900 ₽. Наборы собраны в разделе наборов.
问Частые вопросы
Что значит название Да Хун Пао?
«Большой красный халат». По легенде, учёный, вылеченный этим чаем, укрыл кусты своим красным чиновничьим халатом.
Можно ли купить Да Хун Пао с материнских кустов?
Нет. С 2006 года чай с этих кустов не собирают. Весь Да Хун Пао на рынке сделан с других кустов.
Да Хун Пао это красный чай?
Нет, это тёмный улун с частичным окислением и обжаркой. Красным в Китае называют полностью окисленный чай.
Чем купажный Да Хун Пао отличается от чистосортного?
Чистосортный сделан с кустов, выращенных из черенков старых растений. Купажный смешан из нескольких уишаньских сортов. Хороший купаж бывает не хуже.
Что такое утёсная рифма?
Китайское название минерального привкуса и долгого послевкусия у чая из каменистых ущелий Уишаня, янь юнь.
При какой температуре заваривать Да Хун Пао?
Около 95 °C, 6-7 г на 100-120 мл, проливы по 5-10 секунд.
Почему Да Хун Пао горчит?
Чаще всего из-за передержки или сильной обжарки. Сократите время пролива и не оставляйте лист в воде.
