Дань Цун: 10 ароматов фэнхуанских улунов

Откуда берутся ароматы

У Дань Цунов нет добавок и ароматизаторов. Аромат цветов или фруктов, который называет сорт, появляется из природных свойств куста и правильной обработки. Мастер долго встряхивает и перемешивает лист, края повреждаются, начинается окисление, и в листе формируются ароматические вещества.

Названия ароматов условны. «Аромат орхидеи» не значит, что чай пахнет точь-в-точь орхидеей. Китайские мастера подбирали сравнения, которые были понятны им, и каждое название описывает общее направление вкуса.

Поэтому один и тот же аромат у разных производителей звучит немного по-разному. Влияет сорт, высота, возраст куста, сезон сбора, степень обжарки.

Лучший способ разобраться в ароматах: пробовать по одному и записывать впечатления. Через несколько сортов вы начнёте узнавать общие черты Дань Цунов и разницу между ними: где больше цветов, где фруктов, где пряности.

Десять классических ароматов

В Китае принято выделять десять основных ароматов Дань Цуна. Хуан Чжи Сян, аромат гардении, самый распространённый: сладкий цветочный. Чжи Лань Сян, аромат орхидеи, мягкий и цветочный. Ми Лань Сян, медовая орхидея, с выраженной медовой сладостью. Юй Лань Сян, аромат магнолии, лёгкий и цветочный. Гуй Хуа Сян, аромат османтуса, с абрикосовыми нотами.

Цзян Хуа Сян, аромат имбирного цветка, пряный и свежий. Е Лай Сян, аромат ночного цветка, нежный и цветочный. Мо Ли Сян, аромат жасмина. Син Жэнь Сян, аромат миндаля, с ореховыми и косточковыми нотами. Жоу Гуй Сян, аромат корицы, пряный и тёплый.

Кроме десяти классических есть множество местных сортов со своими названиями. Самый известный из них Я Ши Сян: название в буквальном переводе звучит грубовато, а вкус у чая цветочный и сладкий. Так что имя Дань Цуна не всегда описывает аромат, иногда за ним стоит местная история.

Ми Лань Сян: с чего начать

Для первого знакомства с Дань Цуном мы советуем Ми Лань Сян. Это один из самых понятных и популярных ароматов: мёд, спелые фрукты, цветочные ноты, мягкая сладость. Он реже других горчит при заваривании.

В наличии у нас Дань Цун Ми Лань Сян «Мёд» за 2700 ₽ за 100 г. Андрей отбирал его по вкусу, это очень медовый фэнхуанский улун. Купить можно от 25 г, этого хватает на 4 чаепития.

Если Ми Лань Сян понравится, дальше можно попробовать Хуан Чжи Сян с гарденией или Син Жэнь Сян с миндалём. Другие ароматы мы привозим под заказ за 3-6 недель.

Как заваривать Дань Цун

Дань Цун заваривают в гайвани или маленьком чайнике горячей водой, около 95 °C. Навеска 5-6 г на 100 мл. Лист длинный и объёмный, сухим он заполняет гайвань почти наполовину, это нормально.

Главное правило: короткие проливы. Дань Цун быстро отдаёт вкус и при передержке становится горьким и терпким. Первые проливы делайте по 3-5 секунд, сливая настой полностью. После четвёртого-пятого пролива время можно увеличивать. Чай выдерживает 6-8 проливов.

Если горчит, уменьшите навеску до 4 г или снизьте температуру до 90 °C. Если вкус слабый, наоборот, добавьте чая. Общие правила работы с гайванью в статье гайвань: как заваривать.

Пейте Дань Цун маленькими пиалами по 30-50 мл и обязательно понюхайте крышку гайвани после пролива: на ней аромат слышен ярче, чем в чашке. По крышке удобно сравнивать проливы между собой и замечать, как меняется чай.

Как выбрать хороший Дань Цун

Сухой лист должен быть длинным, целым, тёмным с лёгким блеском, без большого количества крошки. Запах сухого чая сладкий, цветочный или фруктовый, без гари и сырости.

В настое ищите чистый аромат, который остаётся в пустой чашке после того, как вы её допили. У хорошего Дань Цуна аромат держится долго, а сладость появляется в горле после глотка. Лёгкая терпкость допустима, сильная горечь при правильном заваривании говорит о плохом сырье или пережарке.

Отработанный лист у хорошего Дань Цуна раскрывается полностью, по краям видна красноватая кайма окисления. Если лист остаётся скрученным и тёмным, его пережарили.

Цена Дань Цуна сильно зависит от высоты участка и возраста растений. Чай со старых деревьев на высоких склонах Фэнхуана стоит дорого и производится в малых объёмах. Если такой чай продают дёшево, лучше попросить пробник и сравнить.

Как хранить

Дань Цун хранят в плотно закрытой банке или пакете с замком, в сухом тёмном месте без посторонних запахов. Аромат у Дань Цуна яркий, но и выдыхается он быстрее, чем у прессованного пуэра.

Свежий Дань Цун лучше выпить в течение года-двух. Сильно обжаренные Дань Цуны в Китае иногда выдерживают годами, вкус у них становится мягче и глубже, но для дома это скорее эксперимент.

Открытый пакет держите закрытым и не храните рядом с кухней. Если купили много, переложите часть в отдельную банку, чтобы не открывать весь запас каждый раз.

Чем Дань Цун отличается от других улунов

Утёсные улуны Уишаня, например Да Хун Пао, ценят за минеральный вкус и обжарку. Те Гуань Инь из Аньси ценят за цветочный аромат и сливочную текстуру. Дань Цун ценят прежде всего за яркий природный аромат, который заметен ещё до первого глотка.

По силе вкуса Дань Цун из самых насыщенных улунов. Его стоит пить маленькими пиалами и не торопиться. Все улуны собраны в разделе улунов, Дань Цуны в отдельном разделе Дань Цун.

Подробно о самом известном утёсном улуне мы писали в статье Да Хун Пао: легенда, сорта и как отличить хороший, о Те Гуань Инь в статье светлый и тёмный Те Гуань Инь.