Сколько можно хранить пуэр и как он меняется

Что происходит с пуэром при хранении

В прессованном листе продолжаются медленное окисление и работа микроорганизмов, которые остались на чае после производства. Скорость зависит от тепла и влажности: в тёплом влажном климате изменения идут быстрее, в холодном и сухом почти останавливаются.

Плотность прессовки тоже влияет. Туго спрессованный кирпич меняется медленнее рыхлого блина, потому что воздух проходит внутрь хуже. Внешний слой блина стареет быстрее середины, и чай из одного блина в разных местах может немного отличаться по вкусу.

Для шэна это главный процесс. Свежий шэн делают из высушенного на солнце листа без окисления и кучи, поэтому в молодом виде он ближе к зелёному чаю. С годами настой темнеет, горечь и терпкость уходят, появляются ноты сухофруктов, дерева, иногда камфоры.

Шэн по годам

Первые один-два года шэн пьют как свежий: настой светло-золотой, вкус травяной и цветочный, у многих блинов заметная горечь и терпкость. Кому нравится живой характер молодого шэна, тот пьёт его именно в это время.

Примерно с трёх до семи-восьми лет многие шэны проходят неровный период. Свежесть уже ушла, а глубина ещё не появилась, и вкус может казаться плоским. Через этот этап проходят не все чаи, и длится он по-разному.

После десяти лет хорошего хранения настой становится янтарным или красноватым, вкус мягче и плотнее, терпкость почти уходит. Такой чай продают в разделе выдержанного пуэра, и стоит он заметно дороже молодого, потому что за него заплатили временем и складом.

Шу по годам

Шу прошёл ускоренную ферментацию в куче на фабрике, поэтому его основной путь пройден до прессовки. Сразу после производства у шу бывает запах кучи: сырой, погребной, иногда с рыбной нотой. Он уходит за несколько месяцев или за год хранения на воздухе.

Через два-три года шу становится чище: остаются дерево, земля, шоколад, сухофрукты. После пяти лет он меняется мало. Поэтому при выборе шу мы смотрим на вкус сейчас, а не на обещания, что чай «дозреет».

Шу пуэр «Золотой дракон» (819 ₽ за 100 г) и «Кирпич» (780 ₽ за 100 г) уже отлежались и пьются без запаха кучи. Оба лежат в разделе шу пуэра.

Когда пуэр испортился

Плохой признак: белый или зелёный пушистый налёт, который не отходит при лёгком касании, и запах плесени или сырого подвала у сухого чая, а не только у первого пролива. Такой чай пить не стоит. Если плесень появилась на небольшом участке, всё равно лучше избавиться от всего блина: споры проходят глубже видимого пятна.

Отдельно бывает так называемый иней: мелкие светлые точки на старом шэне, который долго лежал в сухом месте. Отличить его от плесени без опыта трудно. Если сомневаетесь, сфотографируйте чай и спросите продавца, у которого покупали.

Чужие запахи тоже портят пуэр навсегда. Блин, который полгода пролежал рядом со специями или в шкафу с бытовой химией, проветриванием не исправить.

Совсем другое дело запах кучи у молодого шу или лёгкая затхлость после транспортировки. Такой чай стоит разломать, разложить в бумажном пакете и подержать пару недель на воздухе в чистой комнате. Если после этого запах ушёл, чай в порядке.

Сухое и влажное хранение

Старые пуэры в Китае хранят по-разному, и это влияет на вкус. В Юньнани, где воздух суше, чай стареет медленно и сохраняет больше исходного характера. В Гуандуне и Гонконге влажно и жарко, там чай меняется быстрее, вкус становится темнее, с землистыми и древесными нотами.

Влажное хранение, если его делают аккуратно, даёт выдержанный вкус за меньшее число лет. Если перестараться, чай становится затхлым. По этой причине годы на обёртке не равны между собой: десятилетний шэн гонконгского склада и десятилетний шэн из Куньмина пьются по-разному.

Продавцы иногда пишут на этикетке «сухое хранение» или «традиционное хранение». Второе обычно и означает влажный склад. Если для вас важен чистый вкус, спрашивайте, где лежал чай, и пробуйте перед покупкой целого блина.

Выдерживать ли пуэр дома

В квартире средней полосы России воздух зимой сухой, а летом прохладнее, чем в Южном Китае. Пуэр в таких условиях стареет медленно. Выдержать шэн дома можно, но ждать результата придётся дольше, чем обещают в китайских описаниях.

Если хотите попробовать, возьмите два блина одного шэна: один пейте сейчас, второй уберите в коробку и пробуйте раз в год. Для этого подходит недорогой понятный шэн вроде «Биндао Чапяо» (560 ₽ за 100 г) из раздела шэн пуэра.

Покупать молодой шэн в расчёте на прибыль через двадцать лет мы не советуем. Результат зависит от сырья, условий и удачи, а вкус каждого чая через годы предсказать нельзя.

Как хранить начатый блин

Отломленные куски быстрее выветриваются, чем целый блин. Держите их в бумажном пакете или в керамической банке с крышкой и выпивайте за несколько месяцев. Разламывать весь блин сразу не нужно, удобнее отламывать порцию на неделю-две.

Как отделить кусок, не раскрошив лист, мы разобрали в статье как отломить кусок от блина пуэра.

Записывайте, когда купили чай и когда начали блин. Через год-два интересно сравнить вкус с первыми заметками, и вы увидите, как меняется пуэр именно в ваших условиях.