Завариваем
Откуда взялся прессованный белый чай
Долгое время белый чай продавали рассыпным. Прессовать его в блины, как пуэр, массово стали в 2000-е годы в уезде Фудин и соседних районах Фуцзяни. Прессованный чай занимает меньше места, лучше переносит дорогу и удобнее для хранения, а интерес к выдержанному белому чаю сделал такой формат популярным.
Технология самого чая при этом не меняется. Лист завяливают и сушат так же, как для рассыпного. Перед прессовкой готовый чай слегка распаривают, чтобы он стал мягким, раскладывают в формы и прижимают под прессом. Затем блины досушивают, иначе в них останется влага.
Классический вес белого блина 300-350 г, встречаются и маленькие плитки по 5-10 г, удобные для одной заварки. Наши блины Бай Му Дань «Золотой павлин» и Шоу Мэй «Год кролика» весят по 300 г.
Какие сорта прессуют
Чаще всего в блины прессуют Шоу Мэй. Это белый чай из более крупного и взрослого листа, он недорогой, а в прессованном виде хорошо стареет. Вкус у молодого Шоу Мэя травяной и медовый, у выдержанного появляются ноты сухофруктов, чернослива и дерева.
Бай Му Дань, почку с двумя листьями, тоже прессуют. Он нежнее и цветочнее, в блине сохраняет сладость. Прессованный Бай Му Дань стоит дороже Шоу Мэя, потому что сырьё у него выше по сорту.
Бай Хао Инь Чжэнь из одних почек прессуют редко. Почки при прессовке ломаются, и ради сохранности их чаще продают рассыпными. Подробно о различиях между сортами мы писали в статье о белом чае.
Чем блин отличается от рассыпного чая
Рассыпной белый чай пьют в первые год-два, пока сохраняется свежий цветочный аромат. Блин выдыхается медленнее: плотный лист меньше контактирует с воздухом. Поэтому прессованный белый чай покупают и для того, чтобы пить постепенно в течение нескольких лет.
Во вкусе разница тоже есть. После распаривания и прессовки чай становится чуть темнее и мягче, свежих травяных нот меньше. Если вам нравится максимально свежий белый чай, берите рассыпной текущего урожая. Если нравятся мёд, сухофрукты и плотный настой, смотрите на блины.
Ещё одно отличие практическое. Блин нужно разбирать ножом, как пуэр, а рассыпной чай можно сразу насыпать в гайвань. Разобрать белый блин проще, чем пуэр: прессовка обычно мягче.
Как белый чай меняется с годами
В Фуцзяни говорят, что белый чай с годами становится ценнее, и выдержанный белый чай там действительно стоит дороже свежего. Изменения идут медленно и без кучевой ферментации, только за счёт окисления на воздухе.
Через несколько лет настой из светло-золотистого становится оранжевым, затем янтарным. Травяные ноты уходят, появляются мёд, финики, сушёные яблоки, у старого Шоу Мэя древесные и лекарственные оттенки трав. Вкус становится плотнее и мягче.
Для выдержки белому чаю нужны те же условия, что и пуэру: сухо, темно, без посторонних запахов. Сырость белый чай переносит хуже пуэра, плесень на нём появляется быстрее. Правила хранения разобраны в статье как хранить пуэр, они подходят и для белых блинов.
Как выбрать белый блин
Смотрите на лист. На поверхности блина должны быть видны целые листья и почки с белым пушком, без большого количества крошки и стеблей. У Бай Му Даня почек больше, они серебристые. У Шоу Мэя лист крупнее и темнее, это нормально.
Понюхайте блин, если есть возможность. Хороший прессованный белый чай пахнет сеном, мёдом, сухими цветами. Запах сырости, плесени или затхлости означает плохое хранение. Резкий дымный запах у белого чая тоже признак проблемы.
Год на обёртке воспринимайте осторожно: его легко написать любым. Ориентируйтесь на вкус и на продавца, который может рассказать, откуда чай. Андрей отбирает белый чай в Китае сам, по вкусу, а не по году на обёртке.
Как разобрать блин
Белый блин разбирают пуэрным ножом. Вводите нож с края, параллельно слоям, и аккуратно поддевайте пласт. Прессовка у белого чая обычно мягче, чем у шэна, и пласты отходят легко. Подробная инструкция в статье как отломить кусок от блина пуэра.
Белый лист хрупкий, и крошки при разборке бывает больше, чем у пуэра. Её можно заварить вместе с крупными кусками или отдельно в чайнике.
Если блин спрессован туго, его можно на минуту подержать над паром и разобрать, как пуэрный кирпич. После этого куски обязательно сушат на воздухе день-два, белый чай боится влаги сильнее пуэра.
Отломленные куски храните в банке с крышкой и выпивайте за несколько месяцев. Сам блин держите в обёртке, в шкафу без солнца и подальше от кухни, чтобы лист не впитал запахи еды и специй.
Как заваривать
Для гайвани на 100-120 мл берите 5 г чая. Бай Му Дань заваривают водой около 85 °C, Шоу Мэй водой около 90 °C. Первый пролив можно сделать чуть длиннее, 15-20 секунд: прессованный лист раскрывается медленнее рассыпного. Дальше проливы по 10-15 секунд, постепенно удлиняя.
Выдержанный Шоу Мэй хорошо раскрывается кипятком, а ещё его варят. Кусок 3-5 г кладут в чайник с холодной водой на 500 мл, доводят до кипения и снимают с огня через пару минут. Получается сладкий тёмный настой. Молодой Бай Му Дань варить не стоит, он станет плоским.
Блин выдерживает 7-8 проливов. Если вкус пропал раньше, увеличьте навеску. Общая таблица по температурам собрана здесь.
Что есть в наличии
Бай Му Дань «Золотой павлин» стоит 1300 ₽ за 100 г, это нежный сладкий чай для вечера. Шоу Мэй «Год кролика» стоит 960 ₽ за 100 г, медовый и понятный, хорош для первого знакомства с белым чаем. Оба продаются целым блином 300 г или от 25 г.
Все прессованные белые чаи собраны в разделе белого чая в блинах. Если нужен определённый белый чай, которого нет в наличии, мы привезём его под заказ за 3-6 недель. Доставка по России от 3 дней.
问Частые вопросы
Чем белый чай в блинах отличается от рассыпного?
Это тот же чай, но распаренный и спрессованный. В блине он медленнее выдыхается, вкус немного темнее и мягче, а со временем становится медовым и древесным.
Какой белый чай чаще всего прессуют?
Шоу Мэй. Реже Бай Му Дань, а Инь Чжэнь из одних почек почти всегда продают рассыпным.
Сколько хранится белый чай в блине?
В сухом месте без запахов годами. С возрастом вкус меняется, выдержанный белый чай в Китае ценится выше свежего.
Можно ли варить белый чай?
Выдержанный Шоу Мэй варят: кусок 3-5 г на 500 мл воды доводят до кипения. Молодой Бай Му Дань лучше заваривать в гайвани.
При какой температуре заваривать прессованный белый чай?
Бай Му Дань около 85 °C, Шоу Мэй около 90 °C, выдержанный Шоу Мэй можно кипятком.
Как понять, что белый блин испорчен?
Запах сырости или плесени, пушистый налёт. Хороший белый блин пахнет сеном, мёдом и сухими цветами.
Сколько стоит белый чай в блинах?
В наличии Шоу Мэй «Год кролика» за 960 ₽ за 100 г и Бай Му Дань «Золотой павлин» за 1300 ₽ за 100 г. Любой можно купить от 25 г.
